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"Ich weiß kreative Momente zu nutzen"

Interview mit dem Koch David Schmidt
David Schmidt, 29 Jahre alt, Sous-Chef im Restaurant „De Blauwe Kroon“, Schloss Basthorst Foto: Fanny Leichtfuß
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David, als du beschlossen hast, Koch zu werden, wer war da dein Vorbild?
Vor und während meiner Ausbildung hatte ich noch kein Vorbild. In der Ausbildung lernt man das Handwerk und die Grundlagen, da ist man mit anderen Dingen beschäftigt. Erst nach der Ausbildung fand ich meine Richtung. Heute bin ich ein Fan von Heiko Antoniewicz und Jamie Oliver, der ist so schön unkonventionell.

Du sagst immer, du versuchst, in der Kü­che deine eigene Note einzubringen. Wel­che ist denn deine eigene Note?
Meinen eigenen Stil zu beschreiben, finde ich schwer. Ich habe einen hohen Anspruch an die Gerichte. Ich möchte das Beste an Geschmack und Farben aus den Produkten heraus holen, das ist mir wichtig.

Du hast deine Karriere in einem Hotel an der Ostsee begonnen und dann später, ebenfalls an der Ostsee, in einem anderen Restaurant die Vertretung des Küchenchefs übernommen. Seit Mai bis du nun als Sous-Chef zuständig für „De Blauwe Kroon“, das neu eröffnete Schlossrestaurant in Basthorst. Warum bist du zur „Kroon“ gewechselt?
Ich bin bereits vor vier Jahren nach Basthorst gekommen, weil ich zurück in meine Heimat wollte. Zu der Zeit eröffnete hier gerade das neue Restaurant „Wilhelmina“ in der Waldresidenz von Opens external link in new windowSchloss Basthorst. Das Hotelgut erweiterte sich, und da bekam ich eine Chance mitzumachen.

Über Köche, gerade in der Spitzen­gastronomie, gibt es viele Klischees. Welche davon stimmen, und welche sind Unsinn?
(David schmunzelt.) Dazu möchte ich nichts sagen. Ein Stückchen Wahrheit ist jedenfalls immer dabei.

Was isst du am liebsten, und was kochst du am liebsten?
Zu Hause kochen ich selten, fast nie. Und wenn, dann improvisiere ich nach Lust und Laune. Am liebsten esse ich gutbürgerliche Hausmannskost. Der Braten meiner Mutter ist hervorragend oder ein schönes Schnitzel. Da ist mir das Einfache am liebsten.

Wie viel Zeit bleibt dir bei deinem aufwendigen Job, in der Küche zu experimentieren, neue Gerichte zu entwickeln? Nimmst du in dieser Hinsicht auch mal Arbeit mit nach Hause?
Der Job ist sehr aufwendig, das Tagesgeschäft sehr anspruchsvoll. Sehr viel Zeit für Experimente habe ich nicht. Wenn ich meine Menüs für „De Blauwe Kroon“ entwickle, spielen verschiedene Komponenten eine Rolle. Wenn es tolle, frische Saisonware gibt, integriere ich diese natürlich. Wir haben ein gutes Netz an örtlichen Lieferanten, wir stehen in regem Kontakt, und ich weiß, wo ich gute Ware bekomme. Kreative Momente im Alltag sind kurz, aber ich weiß sie zu nutzen. Nach Hause nehme ich nach Möglichkeit keine Arbeit mit. Interview: Stefan Krieg