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Falk Schettlers feine Küche

Diesmal im Blickpunkt: Carbonara
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Falk Schettler ist Feinschmecker und hat sich seinen Traum vom eigenen Restaurant erfüllt. Er führt die „Strandperle“ in Zippendorf und kocht dort auch selbst. In der Reihe „Falk Schettlers feine Küche“ widmet er sich Themen rund um Essen und Kochen. In dieser Folge geht es um die Carbonara.

Wir haben jetzt die Jahreszeit zwischen Kohl und Spargel – bei mir die Zeit für Gerichte ohne viel Gemüse. Mein Pas­ta-Favorit hierbei ist die Carbonara, wobei ich nicht die üblichen Spaghetti verwende, sondern viel lieber Bandnudeln, manchmal Tag­liatelle, manchmal Bavette oder Linguine, die fast aussehen wie plattgekloppte Spaghetti.

Das Ungewöhnliche an der Soße ist, dass sie kalt verrührt und mit den heißen Nudeln zum Stocken gebracht wird. Das macht die Carbonara einerseits einfach, andererseits benötigt man etwas Übung, sie perfekt hinzubekommen. Aber es lohnt sich, denn sie ist äußerst lecker – wenn man wie ich den Geschmack von Speck, Ei, Sahne und Käse mag.

Also gut, fangen wir an.

Erstmal Nudelwasser aufsetzen, mit Salz und etwas Olivenöl anreichern.
Nun zur Soße. Für eine Portion nehme ich 100 Gramm Parmesan, ein Ei und eine Knoblauchzehe. Der Parmesan wird gerieben, der Knobi fein gehackt oder gepresst, das Ei wird einfach reingehauen. Dazu eine kräftige Prise Salz, je einen Hauch gemahlenen Piment, gemahlenen Koriander und fein geriebenen Muskat. Das Ganze wird mit etwas Sahne cremig gerührt. In diesem Stadium ist die Soße ziemlich fest. Das muss so!
Dann 100 bis 200 Gramm Speck, egal ob fett oder durchwachsen, in Würfel schneiden. Die brutzeln wir in einer Pfanne an, die groß genug ist, dass später auch die Nudeln locker reinpassen. Aber nur kurz: Der Speck darf jetzt noch nicht knusprig werden, sondern erst wenn er runter vom Herd ist und ein wenig nachbrutzelt.

Jetzt schon mal Tisch decken und vorfreuen!

Die Nudeln sollten nun al dente sein. Abgießen und rein in die Pfanne mit dem Speck. Alles zusammen schwenken. Jetzt wird‘s spannend: Die kalte Soße vorsichtig unterheben. Nudeln und Speck müssen noch heiß sein, aber nicht so heiß, dass sie das Ei zerstören (wir kochen ja kein Rührei). Wenn alles passt, ist die fertige Soße schön cremig. Zum Schluss noch frisch gemahlenen Pfeffer drauf.

Guten Appetit!
Ihr Falk Schettler