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Falk Schettlers feine Küche

Diesmal im Blickpunkt: Sauce Bernaise
Falk Schettler, Wirt und Koch der „Strandperle“
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Falk Schettler ist Feinschmecker und hat sich seinen Traum vom eigenen Restaurant erfüllt. Er führt die „Strandperle“ in Zippendorf und kocht dort auch selbst. In der Reihe „Falk Schettlers feine Küche“ widmet er sich Themen rund um Essen und Kochen. In dieser Folge geht es um die Sauce Bernaise.

Wir sind gerade dabei, eine neue Speisekarte zusammenzustellen. Wir konzentrieren uns dabei auf Gerichte mit Produkten höchster Qualität von regionalen Erzeugern – frisch und hausgemacht.
Das gilt auch für die Sauce Bernaise, die wir zum Steak reichen. Wichtig ist mir, dass sie sich auch im oft stressigen Tagesgeschäft einfach zubereiten lässt und alle Zutaten dauerhaft zur Verfügung stehen. Es hat eine Weile gedauert, bis wir das richtige Rezept entwickelt hatten.

Kompliziert war die Zusammenstellung der Ingredienzen für die Reduktion, denn es gibt kein Standard-Rezept für Sauce Bernaise. Sie basiert aber stets auf der Sauce Hollandaise und einer Reduktion. Herausgekommen ist folgendes Grundrezept: Kalbsbrühe, Weißwein, Essig, Knoblauch, Zwiebel, Tomatenmark, Estragon, Kerbel, Pfeffer, Salz werden verrührt und reduziert.

Kalbsbrühe stellen wir für unser Ragout fin ohnehin immer genug her. Der von mir verwendete Weißwein ist ein kräftiger Corbières mit viel Säure, der Essig ein weißer ungefilterter italienischer Spitzenbalsamico.
Für die Hollandaise nehme ich geklärte Butter (also nur das Fett ohne die Molke) aus eigener Produktion. Mit dem Fett aus 250 Gramm Butter plus drei Eigelb ziehe ich dann erstmal die Holländische Sauce ab. Sobald diese schön glatt und dick ist, rühre ich die Reduktion ein.

Abziehen bedeutet nichts anderes als Verrühren mit Schneebesen oder Spatel – in dem Fall unbedingt im Wasserbad. Wer es zu Hause machen möchte: Erhitzen Sie in einem Topf ein wenig Wasser, so dass es noch nicht kocht. Setzen Sie einen etwas kleineren Topf so in den ersten, dass er mit den Griffen aufliegt und das Wasser nicht berührt (am besten eignet sich ein Soßentopf mit abgerundetem Boden). In diesem schlagen Sie die Sauce Hollandaise auf. Die Soße darf keinesfalls heiß werden! Falls doch, gerinnt das rohe Ei, und die Hollandaise ist nicht mehr zu retten. Abgerundet wird die Bernaise ganz zum Schluss mit etwas Liebstöckel.

Die Soße hält sich im Kühlschrank mehrere Tage, kann vorsichtig wieder etwas erhitzt werden, schmeckt aber auch kalt sehr lecker auf gekochtem Ei.

Guten Appetit!
Ihr Falk Schettler