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Falk Schettlers feine Küche

Diesmal im Blickpunkt: der Kürbis
Falk Schettler, Wirt und Koch der „Strandperle“
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Falk Schettler ist Feinschmecker und hat sich seinen Traum vom eigenen Restaurant erfüllt. Er führt die „Strandperle“ in Zippendorf und kocht dort auch selbst. In der Reihe „Falk Schettlers feine Küche“ widmet er sich Themen rund um Essen und Kochen. In der ersten Folge geht es um den Kürbis.

Der Kürbis war lange Zeit ein völlig missverstandenes Gemüse. Hierzulande wurde er oft nur als Viehfutter eingesetzt. Oder zu Kompott verarbeitet; so kenne ich es auch von meinen Eltern. Aber irgendwann begann der Trend, dass Gourmet- und Fernsehköche sich mit dem Kürbis als Gemüse befasst haben.

Vor vielleicht 20 Jahren habe ich in einem Restaurant eine richtig leckere Kürbissuppe gegessen. Am Boden des Tellers war Fisch und oben auf der Suppe ein Spritzer Balsamico. Ich habe dann immer mal wieder eine Kürbissuppe bestellt, aber keine kam auch nur annähernd an diese erste heran.

Viele Köche, ob zu Hause oder im Restaurant, bereiten einfach eine Kartoffelsuppe oder eine Brühe mit Kürbisanteil zu. Das wird dem Gemüse aber nicht gerecht. Meine Suppe ist eine echte Kürbissuppe, eine Kürbis-Kürbissuppe.

Ich setze sie auf Zwiebeln und Tomaten an. Die Zwiebeln werden in Olivenöl angedünstet. (Man könnte auch ein anderes Öl nehmen, aber ich bin großer Olivenöl-Fan.) Hinzu kommen eine Handvoll Tomatenwürfel und wenige Selleriewürfel. Anschließend gebe ich das kleingeschnippelte Kürbisfleisch hinzu sowie ein bisschen Koriander, Thymian, Salz, Balsamico-Essig – und eine kräftige Brühe, die ich selbst mache. Mehr Zutaten braucht es nicht, denn so kommt der Kürbis am bes­ten zur Geltung. Am Ende wird alles schön püriert. Wer jetzt den Pfeffer vermisst: Ich pfeffere die Suppe bewusst erst vor dem Servieren; so bleibt das Pfeffer-Aroma erhalten. (Das ist übrigens für viele Gerichte ein guter Tipp.)

Den richtigen Kick erhält die Kürbissuppe durch meine selbstgemachten Croutons. Dazu röste ich Weißbrotwürfel in Butter mit Koriander in einer Pfanne auf nicht allzu hoher Flamme. Das dauert etwas länger, aber so werden die Croutons schön knusprig.

Die perfekte Ergänzung zur Kürbissuppe ist mein gebackener Feta. Ich bereite den Schafskäse mit Olivenöl, Chili, Kräutern, Knoblauch und Tomaten zu. Als Wein zu der herzhaften Suppe empfehle ich meinen Riesling feinherb. Wer dennoch etwas mehr Süße bevorzugt, könnte auch einen Riesling Auslese oder Spätlese nehmen. Auf jeden Fall sollte es aber Weißwein sein.

Guten Appetit!
Ihr Falk Schettler