Lebensart

Ob weiß, grün oder violett – jetzt  ist Zeit, Spargel zu genießen

Die Saison des edlen Gemüses beginnt – acht Fragen plus Antworten
Spargelfeld mit den typischen Erdwällen. Der weiße Spargel wird unterirdisch geernet, der grüne hat vor der Ernte Sonne abbekommen.
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Besenstieldick, saftig, geschlossene Spitze – so sieht weißer Spargel guter Qualität aus. Den besten
bekommt man an den Verkaufsständen der Erzeuger, in Hofläden und in wenigen Supermärkten.

Wann ist Spargelsaison?

Wann in Deutschland die Spargelsaison beginnt, hängt vor allem vom Wetter und der Region ab: Das Gemüse liebt die Wärme. Meist wird ab Ende April geerntet. Schluss ist am 24. Juni, dem Johannistag – Spargel ist empfindlich und braucht viel Ruhe und Erholung, um im nächsten Jahr erneut kräftige Köpfchen aus der Erde stecken zu können.

Wo wird unser Spargel angebaut?

Große Anbaugebiete finden sich in fast allen Bundesländern – von Aukrug in Schleswig-Holstein bis an den Bodensee. In unserer Re­gion gibt es einige Spargelfelder zum Beispiel bei Wöbbelin, nahe Redefin, zwischen Wismar und Neubukow sowie zwischen Wittenburg und Zarrentin.
Spargel ist wählerisch. Er verlangt sandige Böden und viel Humus, um sich prächtig zu entwickeln. Drei Jahre will er umsorgt werden, damit er zu seinem vierten Geburtstag einen ordentlichen Ertrag liefert – und das nur dann, wenn er zuvor mit Folie zugedeckt und am besten noch beheizt wurde.
Kein Wunder, dass sich Schrebergärtner Spargel heutzutage meist nur als Zierpflanze neben das Beet stellen. Die filigranen, nadelarti­gen Blätter und die roten Beeren (Achtung, giftig!) sehen sehr dekorativ aus.

Wird Spargel nur von Hand geerntet?

Tüftler haben schon Anfang des 20. Jahrhunderts Spargelerntemaschinen erfunden, die in den folgenden Jahrzehnten weiterent­wickelt wurden. Aber nur vereinzelt werden sie eingesetzt. Im Wesentlichen bleibt die Spargelernte ein Knochenjob. Die Arbeiter stechen die Wurzel in gebückter Haltung mit einem speziellen Werkzeug aus den Erdwällen.

Sind weißer, violetter und grüner Spargel verschiedene Sorten?

[caption id="attachment_3401" align="alignleft" width="300"] Spargel gibt es in drei Farben: Violett, Weiß und Grün. Foto: AdobeStock, sveta_zarzamora[/caption]

Es gibt viele Sorten Spargel, auch wenn die meisten nur regional angebaut und verkauft werden. Die Farbe der Stangen hat damit nichts zu tun. Sie hängt allein vom Erntezeitpunkt ab.
Weißer Spargel, auch Bleichspargel genannt, hat die Sonne nicht gesehen, wenn er geerntet wird. Violetter Spargel durfte sein Köpchen ein Stück aus dem Sand recken.
Grüner Spargel wird über der Erde geschnitten und wächst nicht wie die anderen beiden Varianten in Erdwällen. Die Pflanze bildet unter dem Einfluss der Sonne Chlorophyll, das für das frische Grün der Stangen verantwortlich ist.

Beim violetten Spargel reicht das Sonnenlicht nur zur Bildung von Anthocyanen – rötliche und bläuliche Farbstoffe, die auch in Blüten und Früchten vorkommen.

Weißer Spargel wird in Deutschland am häufigsten angeboten, der violette nur selten.
In den Mittelmeerländern hat der grüne Spargel die Nase, oder besser die Spitze, vorn. Er ist kräftiger im Geschmack und kann auf vielfältige Weise verwendet werden.

Woran erkenne ich die Qualität von Spargel?

Ein paar Merkmale geben Aufschluss über die Qualität:
• Stangen quietschen, wenn man sie aneinanderreibt
• Saft spritzt raus beim Brechen einer Stange
• Köpfe geschlossen
• Stangen hart, nicht biegsam
• seidiger Glanz
• keine Risse
• Enden nicht hohl
• Schnittflächen glatt und saftig
• daumendick oder dicker

Bei grünem Spargel verhält es sich etwas anders: Die Stangen sind dünner, und die Spitzen dürfen leicht geöffnet sein.

Wie bereite ich Spargel zu?

Am häufigsten wird er gekocht. Grüner Spargel lässt sich auch gut braten. Das edle Gemüse kann sogar roh gegessen werden.
Der deutsche Klassiker schlechthin ist gekochter weißer Spargel mit Sauce Hollandaise und Schinken. Er freut sich aber über Abwechslung. In Kochbüchern und online finden sich jede Menge Rezepte. Mit Spaß am Kochen und Ausprobieren entwickeln Hobbyköche ihre eigenen Kreationen.
Wer dabei ein bisschen Hilfe benötigt, hier sind ein paar Zutaten, mit denen Spargel besonders gut harmoniert:
• Eier
• Butter
• Pilze
• Fonds (Gemüse oder Huhn)
• Parmesan, Pecorino
• Limette, Zitrone
• Olivenöl
• Sahne
• Schalotten
• Knoblauch
• Dijon-Senf
• Pfeffer
• Estragon
• Thymian

Und hier noch einige schöne Aromenkombinationen mit Spargel:
• Kapern, Schinken, Garnelen
• Cayennepfeffer, Limette
• Knoblauch, Ingwer, Sesamsamen
• Schinken, Morcheln, Parmesan
• Zitrone, Olivenöl, Pfeffer
• Rohschinken, Ziegenkäse, Kerbel

Kann ich Spargel einfrieren?

Spargel ist tief gekühlt lange haltbar, verliert aber an Aroma. Vor dem Einfrieren schälen, nach dem Auftauen klappt‘s nicht mehr.

Wie gesund ist Spargel?

Das Gemüse ist reich an Mineralien: Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink, Jod – alles drin. Die Vitamin A, C, E und Vitamine der B-Gruppe sind ebenfalls enthalten. Spargel wirkt durch seinen hohen Stickstoffgehalt entwässernd, was die Nieren anregt. Die Stangen bestehen zu über 90 Prozent aus Wasser und liefern lediglich 150 Kilokalorien pro Kilogramm.
Nicht geeignet ist das Gemüse für Menschen mit erhöhten Harn­säurewerten und mit der Neigung zu Nierensteinen.