18.06.2021

Lebensart PR-Anzeige

Falk Schettlers Feine Küche

Diesmal im Blickpunkt: Matjes und Maräne
Falk Schettler, Wirt und Koch der „Strandperle“
like-imagelike-image
share email
dislike-imagedislike-image

Falk Schettler ist Feinschmecker und hat sich seinen Traum vom eigenen Restaurant erfüllt. Er führt die „Strandperle“ in Zippendorf und kocht dort auch selbst. In der Reihe „Falk Schettlers feine Küche“ widmet er sich Themen rund um Essen und Kochen. In dieser Folge geht es um Matjes und Maräne.

Ich freue mich schon auf den neuen Glückstädter Matjes. Der ist so lecker, weil er noch traditionell hergestellt wird, also aus Jungfischen, von Hand verarbeitet und auf natürliche Weise gereift.

Bei uns in der Küche machen wir mit dem Fisch dann gar nicht mehr viel, er wird lediglich mariniert. Im vergangenen Jahr haben wir den Matjes in Rote Bete mit Äpfeln und Zwiebeln eingelegt, in diesem Jahr wird es vermutlich eine süßsaure weiße Marinade – mit Mayonnaise, Sahne, Äpfeln und Zwiebeln. Dazu Bratkartoffeln mit Speck und ein gutes Bier – was braucht man noch?

Vielleicht einen Bratfisch aus dem Schweriner See. Da haben wir gute Erfahrungen mit der hiesigen kleinen Maräne gemacht.  Wie man sie am bes­ten in die Pfanne haut, darüber streiten sich die Experten ganz gern: Säubern, säuern, salzen – oder nicht? Ich nutze diese Regel vor allem bei Fischen, die von weit her kommen, also bereits einige Zeit unterwegs sind. Unsere Maräne aber kommt immer frisch vom Fischer aus Mueß und wird sofort verarbeitet.

Der Fisch hat einen so schönen Geschmack, dass wir auch hier nicht viel dran rumzaubern. Die Tiere werden mehliert, gesalzen und in Butter gebraten.  Zwei Varianten haben wir getestet: Wurzelgemüse mit Senfsoße gegen Speck-Sahne-Lauch. Letztere hat gewonnen und wird es in dieser Saison wieder geben.

Aber noch ist es nicht soweit, dass zuverlässig ausreichend Maräne gefangen wird. Bis dahin gibt’s bei uns immerhin schon den feinen Glückstädter Matjes.

Guten Appetit!
Ihr Falk Schettler