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Falk Schettler ist Feinschmecker und hat sich seinen Traum vom eigenen Restaurant erfüllt. Er führt die „Strandperle“ in Zippendorf und kocht dort auch selbst. In der Reihe „Falk Schettlers feine Küche“ widmet er sich Themen rund um Essen und Kochen. In dieser Folge geht es um Spargel.

Eines der einfachsten, gleichzeitig aber schönsten Gerichte der deutschen Küche ist für mich Spargel mit Schinken, der erste Küchenhöhepunkt eines jeden Jahres – mit frischem heimischem Gemüse.

Ich habe es familiär so gelernt (in meiner Familie hat der Spargel­anbau lange Tradition): weißer, fingerdicker Spargel, braune Butter, hauchdünn geschnittener Schinkenspeck, Salzkartoffeln. So haben wir es im vergangenen Jahr auch unseren Strandperle-Gästen präsentiert – und dafür sehr viel Lob eingefahren. Das hat sicher auch damit zu tun, dass die von uns verwendeten Produkte von Bauern aus der Region in bester Qualität produziert und geliefert werden.

Wir schälen das Gemüse komplett von Hand in unserer Küche, was gerade bei den Kartoffeln einen großen Unterschied (zu den fabrikmäßig geschälten) bedeutet. Ich verwende in der Regel Kartoffeln der Sorte Laura, die hat einen kräftigen Geschmack, ist so mittelfest­kochend und ergibt mit Butter und etwas Salz schon fast ein komplettes Gericht.

Wenn jetzt die Butter mit angerösteten Semmelbröseln, der Spargel, gut durchgekocht, aber bissfest und die auf rund 0,5 Millimeter gehobelten Schinkenspeckscheiben dazukommen … Obendrüber einmal kräftig mit der Muskatreibe – und fertig ist die Laube. Neuerdings serviere ich die Salzkartoffeln geschwenkt in Butter und Kräutern. Mit Laura schmeckt das ziemlich perfekt. Dazu gibt’s bei mir einen leichten, kalten Rosé.

Ich habe auch andere Varianten probiert: Spargel mit Filet, mit Schnitzel, mit Ei, mit Fisch … Damit bin ich nicht glücklich geworden, weil der Spargel zu sehr in den Hintergrund tritt. Spargel ist keine Gemüsebeilage, Spargel ist eine Diva!
Und damit diese ihre ganze Kraft und Kunst entfalten kann, benötigt sie aus der Kulisse lediglich dezente Zustimmung. Mein Spargel mit Schinken ist von der Würze her so konzipiert, dass der Spargel die Hauptrolle spielt und alle anderen Dinge auf dem Teller nur eine Aufgabe haben: dem Spargel zuarbeiten.

Guten Appetit!
Ihr Falk Schettler